海藻酸钠

海藻酸钠（sodium alginate）， 又名褐藻酸钠、海带胶、褐藻胶， 是一种以海带、海藻为原料经各种离子交换（消化、过滤、漂白和钙化、脱钙、中和转化） 提取制成的天然链锁状高分子多糖聚合物。由于海藻酸钠具有独特的增稠性、亲水性、稳定性、胶凝性、耐油性、成膜性等特性， 广泛应用于各个工业中。

海藻酸钠 是一种白色或淡黄色粉末， 无味， 几乎不溶于乙醇、乙醚等有机剂。

1.水溶解性

海藻酸钠溶于水则形成黏稠的胶体， 吸水后体积可膨胀10 倍， 其水溶液黏度主要随聚合度和浓度而变。海藻酸钠溶液因保持着呈负离子的基团，故有反对电荷， 对疏水性悬浊液有凝集作用， 在食品中常做增稠剂。

2.稳定性 

海藻酸钠在pH 调低的情况下会逐渐形成海藻酸凝胶，调高pH 值， 海藻酸会溶解， 恢复原先黏度； 耐碱性： 海藻酸钠能够耐受短暂的高碱性（pH 大于11）， 但较长时间的高碱性会使黏度下降； 耐热性： 海藻酸钠可以经受短暂的高温杀菌， 长时间高温会使其黏度下降； 相容性： 海藻酸钠可以和大多数添加剂分子共容（带正电分子除外）。海藻酸钠在干粉状态下较在溶液状态下稳定。

3.凝胶特性

调低pH 时， 海藻酸会形成凝胶， 这种凝胶的凝胶强度较弱， 形成的凝胶较软， 并且溶于碱溶液中； 当在溶液中添加少量Ca2+时， Ca2+置换海藻胶中的部分H+和Na+形成海藻酸钙凝胶， 海藻酸钙形成的凝胶是热不可逆的， 这是海藻酸钠相对于其他胶体一个很明显的优点。

4.成膜性

海藻酸钠是链锁状高分子化合物， 具有形成纤维和薄膜能力。

5.螯合性

海藻酸钠作为一种螯合剂可以络合体系中的二价离子， 使得海藻酸钠能稳定于体系中。螯合性海藻酸钠作为一种螯合剂可以络合体系中的二价离子， 使得海藻酸钠能稳定于体系中。