谷氨酰胺转氨酶（TG酶）

谷氨酰胺转氨酶简称TG酶是由微生物发酵产生，能催化蛋白质氨基酸中赖氨酸和谷氨酸之间形成共价键的一种酶制剂。这种交联对蛋白质的性质、胶凝能力、热稳定性和持水力等有显著影响，从而改善蛋白质的结构和功能性质，赋予食品蛋白质以特有的质构和口感。因此谷氨酰胺转氨酶在肉制品、水产品、豆制品、面制品、米制品和乳制品等食品加工业中得到了广泛的应用.
谷氨酰胺转氨酶又称转谷氨酰胺酶（TG酶）是由331个氨基组成的分子量约38000的具有活性中心的单体蛋白质，其可催化蛋白质多肽发生分子内和分子间发生共价交联，从而改善蛋白质的结构和功能，对蛋白质的性质如：发泡性，乳化性，乳化稳定性，热稳定性、保水性和凝胶能力等效果明显，进而改善食品的风味、口感、质地和外观等。TG酶在40～45℃、pH6-7的条件下，只需添加0.1-0.3%的量，即可达到明显的效果。
产品作用与特点
1．粘合力极强。用TG酶催化形成的共价健在一般的非酶催化条件下不容易断裂，所以用TG处理碎肉成形后，经冷冻、切片、烹饪处理均不会散开。
2．PH稳定性很好。TG的最适作用PH为6.0，但在PH5.0～8.0的范围内TG酶仍具有较高的活性。
3．热稳定性强。TG酶的最适温度在50℃左右，在45℃—55℃范围内都有较高的活性。特别是在蛋白质食品体系中，TG的热稳定性会显著提高，这一特性使其在一般的食品加工过程中，不至快速失活。
4．TG酶在催化蛋白质反应过程中，温度(在保持酶活温度内)与时间成负相关关系：反应温度高，反应时间短；反之，温度越低时间越长。不同类型视频的理化特性，决定反应过程中温度和时间的关系。
5．使用安全。由于TG酶广泛存在于动物组织，人们一直都在食用含有TG催化形成的赖氨酸异肽键的食物，因此，用TG酶生产的食品对人体是安全的。