性能优良的食品添加剂-结冷胶

  结冷胶是一种具有优异性能的微生物代谢胶。它具有独特的物理和化学特性和功能。它逐渐成为角叉菜胶，琼脂和黄原胶后的食品添加剂，主要用作增稠剂，凝结剂和悬浮剂。药剂和成膜剂广泛用于制造糖果，果冻，果酱，面包馅和冰淇淋等食品。由于缺乏对结冷胶生物合成机理的充分认识以及发酵生产中低生物浓度，低转化率和高提取成本的问题，结冷胶的应用受到严重限制。可商购获得的结冷胶具有高酰基结冷胶和低酰基结冷胶，其具有不同的酰基含量，导致不同的流变学和胶凝性质。

  结冷胶是在20世纪80年代在美国Kelco之后通过微生物发酵获得的生物多糖。 1982年，研究员Kang等人。该实验室首次报道了通过假单胞菌成功生产了结冷胶。

  结冷胶和结冷胶多糖的商业规模生产是成功筛选微生物的结果。 1988年，日本成功完成了结冷胶的毒理学实验，并批准了结冷胶在食品中的应用。 1992年，美国食品和药物管理局（FDA）批准使用结冷胶作为食品中的稳定剂和粘合剂，结冷胶成为食品中使用的第三种微生物外多糖。 1994年，欧洲共同体正式将结冷胶纳入食品安全法规（E-418）。 1996年，中国还批准它作为食品增稠剂和稳定剂（GB2760-2014），可根据正常生产需要用于各种食品。
 
  高酰基结冷胶在溶解后相对粘稠且粘合性高，适合作为增稠剂。高酰基结冷胶比低酰基结冷胶更柔软，具有良好的保水性和弹性。高酰基结冷胶混合成胶水，可变形性是低酰基结冷胶的四倍。这些特性使高酰基结冷胶具有更大的应用价值。在食品工业中，由高酰基结冷胶形成的凝胶具有高透明度，松脆性和良好的风味释放特性。高酰基结冷胶通常可与其他食品凝胶组合以提供良好的感官，质地和稳定性要求。结冷胶与其他食品凝胶具有良好的相容性。凝胶型食品凝胶如角叉菜胶，琼脂等虽然类似于结冷胶的凝胶性质，但结冷胶在风味释放，酸稳定性，热可逆性和使用方面具有优势。结冷胶具有抗老化作用，并且在储存期间抑制玉米淀粉糊的老化和粘度增加。结冷胶不易引起酶水解，为食品加工提供了极大的灵活性。

  目前，高酰基结冷胶在食品中的应用包括：高粘度冷胶的独特弹性和凝胶化，使其适用于果冻，果酱和糖果;高酰基结冷胶具有增稠和稳定作用。可用于饮料，乳制品，冰淇淋，馅料等;高粘性冷胶具有结冰和糖衣的粘合性;高级酰基冷胶具有较强的保水能力，适用于蛋糕，奶酪，达到保湿，保鲜，保护效果。
 

  结冷胶是世界上第一种采用生物发酵法生产的多糖胶凝剂。它具有剂量低，透明度高，香气释放能力强，耐酸，耐酶的优点。相关研究小组认为，在2005年之前，国内市场几乎完全被美国公司所垄断。自2005年以来，结冷胶已开始在中国市场占据越来越大的份额。虽然国内市场的需求增长迅速，但国内结冷胶的生产规模小，能耗高。外国公司可以生产更多规格的结冷胶。国内制造商可以生产较少的结冷胶，而不能生产高酸性酰化明胶。生产过程能耗高，产品提取复杂，产品澄清。近年来，国内高酰基结冷胶的生产技术已经成熟，一些技术问题已经解决，产品的性价比高于国外产品，因此近年来国内高酰基结冷胶的生产技术难以实现。

  然而，目前，结冷胶在中国的基础研究和应用研究还不充分，许多冷胶应用技术仅掌握在少数专业化合物制造商手中。国外对结冷胶，特别是高酰基结冷胶的研究主要基于食品，例如具有西方饮食特征的食品。例如，很多外国消费者喜欢吃脆皮果冻，但中国消费者不喜欢吃脆弱的果冻。柔软的果冻。如何将国产冷胶，特别是高酰基结冷胶，与中国特色食品或传统食品的应用相结合，是我国胶体行业科技人员面临的重要问题。