肉制品中常用的食用胶有哪些?

食用胶也被称为亲水胶体、水溶胶，是一种常见的食品原料，广泛应用于食品加工行业，我们平时吃的很多食品都有添加食用胶，比如果冻、糖果、酸奶、饺子、蛋糕等等。

食用胶(亲水胶体)是目前世界上广泛使用的食品添加剂，在肉制品工业中应用食用胶可以改善肉制品的品质、增加粘合性与保水性，赋予产品良好的口感，同时还能提高肉制品的出品率。那么现行实施的GB 2760-2014 《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》中有哪些食用胶应用于肉制品中呢?












根据目前实施GB 2760-2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》中在肉制品中添加的食用胶主要有：卡拉胶、黄原胶、瓜尔胶、魔芋胶、刺槐豆胶、明胶、琼脂等胶体。下面食用胶网就为大家介绍具体胶体在肉制品中的应用。

卡拉胶在肉制品应用

卡拉胶是目前肉类食品中最常用的一种食用胶，由于卡拉胶能与蛋白质结合，形成巨大的网络结构，所以可保持肉制品中的大量水分，减少肉汁的流失，并可形成良好的弹性和韧性。卡拉胶还具有很好的乳化效果，稳定脂肪，从而提高制品的出品率，主要应用于肉糜类、火腿类制品的生产，添加量一般为0.2%～1.5%。

黄原胶在肉制品应用

黄原胶在肉制品中可明显提高产品的持水性、嫩度、色泽和风味，主要应用于火腿、午餐肉、红肠等肉糜制品中，在火腿中的用量一般为1%左右，在午餐肉和红肠中用量一般为0.1%～0.5%。

瓜尔胶在肉制品应用

瓜尔胶在肉制品中主要用作增稠剂、粘合剂和持水剂，通常单独或与其他食用胶复合使用。它在耐热及耐酸性能上稍逊于黄原胶等微生物胶体，但是因其价格低廉成为目前世界上最应用广泛的亲水性胶体之一。

魔芋胶在肉制品应用

魔芋胶具有增稠、稳定、悬浮、凝胶、成膜、粘结等多种理化特性，所以它是一种理想的食品添加剂。魔芋胶用途极其广泛，它在肉制品中可作为增稠剂、稳定剂、凝胶剂和粘结剂。

刺槐豆胶在肉制品应用

刺槐豆胶常与其他食用胶复配使用，可作为增稠剂、保水剂和胶凝剂。刺槐豆胶在肉制品、西式香肠加工中可改善持水性和肉品的组织结构，如果它与黄原胶、卡拉胶、瓜尔胶等相互作用，可提高其黏度和形成凝胶。

明胶在肉制品应用

明胶在肉制品加工中可改善产品的口感和提高产品的营养价值，具有乳化、增稠和护色作用，可提高产品的出品率。主要应用于火腿和罐头中，在火腿和罐头中添加量建议为2%，可使产品形成透明度良好的光滑表面。

琼脂在肉制品应用

琼脂为亲水性胶体，不溶于冷水，易溶于热水。琼脂在食品工业应用中具有凝固性和稳定性，能与一些物质形成络合物，可作为增稠剂、凝固剂、乳化剂、保鲜剂和稳定剂。它形成的凝胶坚固，可使产品具有一定形状，但过量使用产品组织结构会粗糙、过硬、表面易收缩起皱。在肉类罐头加工中一般使用0.2%～0.5%的琼脂，可有效粘合碎肉，形成凝胶。

可以说食用胶在肉制品生产中发挥中重要作用，随着科技的发展和社会的进步，一些新型食用胶在食品行业中已崭露头角，如凝结多糖、亚麻籽胶、结冷胶等，它们在肉制品中逐步开始得到应用，这些新型食用胶除了具有传统食用胶的性质外，有的还具有特殊性质。例如，凝结多糖，其中热凝胶独特的高温不化性在肉制品加工中具有十分重要的价值，利用这一特性，可以进行肉类重组的开发，使肉制品在加热时保持产品的组织状态，不发生物理变形。

但是随着卡拉胶，琼脂等生产原料因气候变化导致减产，是的卡拉胶琼脂等的供应量逐年低于市场需求，一次价格逐年上涨。作为新一代的亲水食用胶体，结冷胶证逐步替代卡拉胶和琼脂等的应用。