结冷胶在冰淇淋生产中的应用

结冷胶在冰淇淋中也可广为使用，其用量很低。结冷胶与其它食品胶复配可用于制备莎白特（Sorbet）、布丁冰淇淋、高级冰淇淋、巧克力奶昔（Sherbet）、果味奶昔等冰淇淋产品。

实例1 莎白特

配方：蔗糖 24.0%、葡萄糖浆 2.0%、葡萄糖粉1.0%、复合胶0.45%（切割线用量为0.60-0.65%）、柠檬酸 0.3%

制法：将复合胶用5~10倍的糖预混在不断搅拌下加入水中，然后加入剩余的蔗糖、葡萄糖粉和葡萄糖浆，加热至85℃，保温10分钟。然后冷却至2~4℃，老化1~2小时，加入配成50%的柠檬酸以及香精、色素。加入凝冻机凝冻，膨胀率控制在20%~40%，灌装、注模、冻结。

实例2 布丁冰淇淋

配方：蔗糖10.0%、葡萄糖浆7.4%、全脂奶粉12.0%、糯米粉0.5%、椰子油（或棕榈油）3.0%、复合胶0.4%~0.45%、加水至100%。

制法：将复合胶用5~10倍的蔗糖预混，在不断搅拌下加入水中，然后加入剩余的蔗糖、糖浆、奶粉、糯米粉、油脂，加热至50~60℃。将料液进行均质、加热杀菌（85~90℃）保温10分钟，然后冷却、老化，添加香料、色素, 加入凝冻机凝冻，膨胀率控制在20%~30%，灌装、注模、冻结。

实例3 巧克力奶昔

配方：蔗糖11.0%、全脂奶11.0%、脱脂奶粉4.8% 、可可粉0.4% 、焦糖色素0.8%、复合胶0.35%、香精0.1%。

制法：将复合胶用5~10倍的糖预混在不断搅拌下加入水中，然后加入剩余的蔗糖、奶粉、可可粉、焦糖色素，加热至65℃。将料液进行均质、加热杀菌（85~90℃）保温10分钟，然后冷却、老化，添加香料、色素, 加入凝冻机凝冻，膨胀率控制在30%~50%，灌装、注模、冻结。

实例4 高级冰淇淋

配方：蔗糖12.0%、全脂奶粉11.5%、椰子油（或棕榈油）7.0%、糖浆4.3%、乳清粉2.5%、复合胶0.35%~0.40%、香精0.1%。

制法：将复合胶用5~10倍的糖预混在不断搅拌下加入水中，然后加入剩余的蔗糖、糖浆、奶粉、乳清粉、油脂，加热至65℃。将料液进行均质、加热杀菌（85~90℃）保温10分钟，然后冷却、老化，添加香料、色素, 加入凝冻机凝冻，膨胀率控制在60%~80%，灌装、注模、灌装、冻结。

实例5苦咖啡冰淇淋

配方：蔗糖10.0%、糖浆7.0%、全脂奶粉8.0%、奶油 7.0%、速溶咖啡1.0%、复合胶0.35%~0.40%、焦糖色素0.25%、香精0.1%。

制法：工艺同普通冰淇淋生产工艺，膨胀率控制在60%左右。

实例6 冰淇淋夹心果酱 

冰淇淋夹心果酱中固形物含量为50%,结冷胶用量0.2%，即可制得完美的低固形物果酱，若使用低甲氧基果胶或卡拉胶，用量分别为0.8%和1.0%。

实例7 摇摇冰（果冻冰）

配方：蔗糖 11.5%、糖浆17.5%、糊精2.0%、复合胶0.61%~0.65%、柠檬酸0.15%~0.20%、香精0.1%。

工艺：将料液进行90℃加热杀菌，冷却到30~35℃，添加香料、色素，搅拌，灌装、注模、冻结。