魔芋胶(Konjac Gum)

魔芋胶又名魔芋粉，是从天南星科魔芋属多年生草本植物魔芋块茎中提取出来的，主要成分是葡甘聚糖，简称KGM，它是一种非离子型水溶性高分子多糖，和绝大多数阳离子型、阴离子型和非离子型食用胶类都有互溶性、协同性或增效性，作为天然、健康、安全的食品原料或配料，已广泛应用于饮料、果冻、冰淇淋、肉制品、面制品等食品中，随着人们对安全、卫生、天然的不断需求，魔芋胶因其独特的功能特性，将显示出其巨大的应用空间。

魔芋胶的功能特性及安全性

功能特性

魔芋胶是一种非离子型水溶性高分子多糖，含有丰富的羟基，易溶于水，吸水后可膨胀80~100倍，具备非牛顿流体的特征。是目前所发现植物类水溶性食用胶中黏度最高的一种，与黄原胶、瓜尔胶、刺槐豆胶等添加剂相比，它受食品体系中盐的影响很小，将其用于食品，能改善食品的物理性质、增加食品的粘稠性、赋予食品以柔滑适口感、且具有稳定乳化状态和悬浊状态作用。

总之，魔芋胶具有保健、增稠性、乳化性、粘结性、吸水性等特点，可利用它的保健功能生产低脂肉制品；凝胶协同作用可以提高肉糜制品的弹韧性、利口性和切片性；增稠性和吸水性可以防止肉糜制品的析水性、析油性，提高肉糜制品的黏结力；乳化性可以提高肉糜制品中溶出的肌蛋白和肉糜之间的黏合力。可见，魔芋胶已广泛应用于肉制品生产中。

安全性

魔芋胶是优质膳食纤维，也是世界公认的天然健康食品和食品添加剂，欧盟规定魔芋胶的最大食用量为10g/kg。美国食品化学法典标准FCC-V 2004规定魔芋胶可作为食品胶凝剂、增稠剂、成膜剂、稳定剂。我国卫生部1998年将魔芋作为新资源食品管理，2004年第17号文件最终将魔芋列为普通食品管理。可见，魔芋胶是一种安全、健康的膳食纤维来源，作为食品原料、配料或添加剂可应用于各类食品中。

魔芋胶在肉制品中的应用

低脂肪肉制品

传统的肉制品属于高脂肪、高胆固醇类食品，随着人们生活水平和质量的提高，以及饮食观念的改变，近年来，低脂肉制品越来越受到人们的青睐。在香肠、火腿肠、午餐肉、鸡丸、鱼丸等肉制品中添加适量的魔芋胶，可起到黏结、爽口、增加体积、降低脂肪等作用，也是目前魔芋胶在肉制品中应用最多的方式之一。

仿生肉食品

将魔芋胶通过赋形设备制成素虾仁、素腰花、素肚片、素蹄筋、素鸭肠、素鱿鱼、素海参、海蜇皮、贡丸等仿生食品，可解决人们想吃而不敢吃的难题，并且该类仿生食品已受到发达国家越来越多人们的喜爱。该类仿生食品，出口至日本、欧美等地，深受当地人们的喜爱。

肉制品保鲜

魔芋胶作为天然亲水胶体，其溶于水后形成凝胶状溶液，具有粘度高、稳定性好、吸水性强、成膜性好等多种优良特性。因此，魔芋的凝胶成膜性使其成为一类新型、安全、环保的保鲜材料，开辟了肉制品防腐保鲜的新途径。

魔芋胶的保鲜机理主要是利用魔芋胶的凝胶成膜性，在肉制品表面形成一层薄膜，保护肉制品的水分丢失并隔绝氧气，防止外界微生物的侵扰，从而达到保鲜的目的。

重组肉制品

添加魔芋葡甘聚糖和其衍生物能有效改善鸭肉和鹅肉重组火腿的感官指标，减少表面油脂和水分析出；得到的火腿具有均匀致密的网络结构，原料肉组织表面覆盖连续包膜层；火腿组织致密性增强，凝胶弹性增大，硬度值、胶着性和咀嚼度降低，弹性改善。